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EL YACON |
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 El Yacón (smallanthus sonchifolius (Poepp.& Endl.) H. Robinson (1978) Sinónimos: Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. (1845), El género smallanthus presenta en total 21 especies, todos americanos, que se distribuyen desde sur de México hasta los Andes. Estas son plantas perennes, con menos frecuencia algunos son pequeños árboles y raramente plantas anuales.
El Yacón es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas.
Descripción y usos tradicionales
Tradicionalmente el yacón es consumido para calmar la sed durante las faenas de trabajo en el campo. En algunas localidades es usado para rejuvenecer la piel y aliviar problemas gastrointesti-nales, hepáticos y renales. También es usado como ofrenda en algunas festividades religiosas en los Andes.
Distribución geográfica
 Su hábitat original son las tierras altas de los Andes, desde el sur de Colombia hasta el norte de Argentina, entre los 1800 y 2800 msnm, en climas templados montañosos. Sin embargo, se adapta fácilmente a una diversidad amplia de climas y suelos, desde el nivel del mar hasta los 3500 msnm. La helada destruye la planta. En 1982 el yacón fue introducido a Nueva Zelanda y desde este país a Japón en 1985. En la actualidad se siembra en Brasil, Corea, República Checa, Rusia, Taiwán y algunos lugares en Estados Unidos.
Zonas de producción
En casi todos los departamentos del Perú se siembra yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada. En el Perú, el área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha. En Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo.
Cultivo
En los Andes se siembra el yacón mayormente entre los meses de septiembre a noviembre, en la época de inicio de las lluvias. Sin embargo, en terrenos con riego y sin presencia de heladas, la siembra se puede realizar en cualquier época del año.
El yacón crece mejor en suelos ricos en materia orgánica y de pH neutro a ligeramente ácido.
Los distanciamientos entre plantas varían de 0.6 a 1.0 m y entre surcos de 0.8 a 1.0 m. Los requerimientos de agua son relativamente altos (>800 mm) y la escasez de agua puede afectar fuertemente el rendimiento.
La duración del ciclo de cultivo varía entre 6 y 12 meses, dependiendo principalmente de la altura de la localidad de siembra.
Composición química
 El yacón como raíz comestible contiene fructooligosacarido - FOS (60 a 70% en base seca) o también conocidos como oligofructanos u oligofructosa, pertenecen a una clase particular de azúcares conocidos con el nombre de fructanos. Existen diversos tipos de fructanos en la naturaleza, pero desde el punto de vista nutricional y de uso de la industria alimentaría se reconocen a los FOS y a la inulina como los más importante.
Es una practica común solear las raíces de yacón para aumentar el sabor dulce y hacerlo más agradable, sin embargo, desde el punto de vista medicinal es mejor no solearlo, por que el yacón tiene la más alta concentración de los fructanos luego de la cosecha y si se expone al sol los fructanos son descompuestos y transformados en azucares, por lo tanto la parte medicinal disminuye.
Propiedades
La inulina y los FOS, están considerados por la FDA (Food and Drugs Administration) como ingredientes alimenticios GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguros para el consumo. Según Baba et al., (1996) y Morohashi et al., (1998). La raíz de yacon contiene un alto contenido de Inulina y FOS, los cuales son importantes en la prevención y disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación (retención exagerada de materia fecal o el retardo más allá del tiempo fisiológico de evacuación de hasta 48 horas, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas), reducción de riesgos de osteoporosis debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio, magnesio y fósforo, disminución de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas, y reducción de los riesgos de cáncer al colon.
Los FOS al ser utilizados como una molécula fermentable por la flora intestinal, permiten una disminución en el pH del colon, incremento de la solubilidad de numerosos compuestos minerales, disminución de toxinas y consecuentemente menos riesgos de que se produzca un cáncer al colon.
La utilización de los prebióticos por las bacterias colónicas conlleva en numerosos casos la producción de ácidos grasos de cadena corta (SCFA) en cantidades importantes principalmente acetato, propionato y butirato. Estos agentes poseen gran impacto sobre el ambiente del intestino grueso, el metabolismo de macronutrientes y en la prevención de enfermedades. Los SCFA se absorben rápidamente y pueden utilizarse como fuente de energía entre comidas. Contribuyen al pH de las heces e influencian de manera importante la función colónica, de manera que pueden incluso disminuir el riesgo de cáncer de colon. |
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